IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi
pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan
pendinginan ikan.


Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN .....................................KADAR (%)
Kandungan air ...................................76,00
Protein................................................. 17,00
Lemak................................................. 4,50
Mineral dan vitamin .........................2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang
dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan
pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :
1) Penggaraman kering dengan pengeringan;
2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan
peda).
2. BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
2) Garam dapur 3 kg
3. ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
2) Pisau
3) Tampah (nyiru)
4) Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);
2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari
punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);
3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;
4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam
kemudian tutup dengan kayu;
5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung
selama 3 hari;
6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA
PENGGARAMAN KERING












Catatan:
1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical
dryer);
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
e. Membelah daging ikan;
f. Membuat sayatan pada daging ikan.

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan
adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri
KOMPONEN .........IKAN ASIN (%) ......IKAN TERI KERING (%)
Protein ....................42,00 ........................33,40
Lemak .....................1,50........................... 3,00
Fosfor .......................0,30 ..........................1,50
Besi ...........................0,002........................ 0,0036
Vitamin B1 ................0,01 mg................... 0,15

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Pemerintah Segera Izinkan Impor Ikan

Pemerintah Segera Izinkan Impor Ikan BATANG. Jawa Tengah Pemerintah akan mengizinkan impor ikan untuk menyelamatkan industri pengolahan ikan pindang yang kekurangan bahan baku. Menteri Kelautan dan Perikanan Sharif C. Sutardjo mengatakan industri pengolahan ikan pindang saat ini hanya beroperasi 30%-35% dari kapasitasnya karena kekurangan bahan baku. Potensi lokal banan baku ikan ada, tetapi di Indonesia bagian timur, untuk biaya transportasi cukup tinggi sedangkan industri pengolahan ikan pindang berada di Jawa dan Sumatra, dari segi waktu juga terlalu lama. "Impor menjadi salah satu opsi, tetapi tentu kami lebih mengutamakan potensi lokal," ujarnya seusai acara penyerahan bantuan kapal 30 GT di Jawa Tengah, kemarin. Sharif memaparkan kondisi pengolahan ikan pindang sangat mengkhawatirkan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kapasitas olahannya, perlu ada jaminan pasokan bahan baku. Saat ini ada 65.000 industri pengolahan ikan pindang di Sumatra dan Jawa. Selain persoalan bahan baku industri pengolahan ikan pindang, para pembudi daya ikan juga menghadapi persoalan harga pakan yang cukup tinggi. Karena itu pula Menteri KP mengimbau produsen pakan ikan dapat menurunkan harga pakan agar tidak jauh berbeda dengan harga pakan yang di luar negeri. "Jika industri pakan ternak tidak mau menurunkan harga, sedangkan harga pakan ternak di luar negeri lebih murah, maka perlu impor agar harga pakan ikan turun." Namun, para pelaku usaha pakan, katanya, memiliki berbagai alasan harga pakan ikan tinggi. "Kalau saya dapat harga pakan ikan lebih murah, saya akan impor pakan ikan, tetapi kalau kalian pengusaha pakan bisa menurunkan harga maka tidak perlu impor. "Sharif menjelaskan harga pakan ikan dapat diturunkan kualitasnya sedikit agar harga bisa lebih rendah, tetapi masih sesuai dengan kebutuhan para pembudidaya ikan. "Hal itu masih dapat dilakukan oleh industri pakan ikan. Kementerian KP berjanji akan menyelaraskan kepentingan daerah dan industriawan untuk menyelesaikan persoalan pakan ikan tersebut. "Ini menjadi tugas kami untuk mencocokkan kepentingan daerah dengan kepentingan industriawan, sehingga muncul benefit dan dapat membantu nelayan." Benahi pelabuhan Di sisi lain, pihaknya akan memperbanyak bantuan di pelabuhan ikan serta kawasan minapolitan berupa pengadaan cold storage. Sharif mengakui telah mendapatkan satu prinsip dalam pengembangan sektor kelautan dan perikanan ke depan yaitu bagaimana lebih memberdayakan nelayan dengan cara industrialisasi oleh para usahawan perikanan. "Industrialisasi penting terutama bagian hilir di mana para pembudi daya dari hulu sampai hilir menjadi mata rantai solid sehingga ke depan dua hal ini akan saling memenuhi kebutuhannya." Menurutnya, nelayan bukan lagi sebagai objek, tetapi subjek yang menjadi partner dari industriawan. "Pembudi daya ikan pindang, 6.000 di Sumatra dan Jawa yang kesulitan, karena kapasitas produksi tidak terpenuhi, kalau industri kecil ini dapat diberdayakan, akan menjadi pasar tetap bagi nelayan." Sharif mencontohkan industri rumput laut di Indonesia belum siap, sehingga para pembudi daya komoditas itu kesulitan pasar. Apalagi, selama ini hanya menggantungkan pada ekspor sedangkan dunia tidak membutuhkan rumput laut terlalu banyak. Di sisi lain, pemerintah memiliki program untuk membesarkan rumput laut. Sumber: BisnisIndonesia,2Desember2011, Hal.12

Angkat Belut Sawah ke Pasar Internasional

Angkat Belut Sawah ke Pasar Internasional

Hj Komalasari tidak lebih dari seorang ibu rumah tangga biasa seperti kebanyakan wanita berstatus menikah lainnya.

Namun berkat ketekunannya, warga Kampung Tugu, Desa Pasir Halang. Kecamatan Sukabumi,ini mampu mengubah belut yang berasal dari sawah menjadi peluang bisnis internasional.

Apa yang menyebabkan Anda tertarik berbisnis belut? Dari mana ide awal membuat belut olahan?

Semua ini sebenarnya buah dari kegiatan yang saya tekuni. yaitu mengikuti secara aktif pemberdayaan dan kesejahteraan keluarga (PKK) dan posyandu yang ada di sekitar tempat tinggal pada 1980. Anda tahulah seperti apa kegiatan ibu-ibu PKK. Memasak atau membuat kerajinan tangan yang diharapkan mampu meningkatkan kesejahteraan. Seperti halnya saya, banyak sekali menu makanan yang dipelajari bersama-sama. Dalam perjalanannya, saya berpikir untuk membuat suatu usaha bersama dengan memanfaatkan potensi yang ada di kampung. Ide awalnya sangat sederhana, kala itu wilayah Kampung Tugu hampir sebagian besar berupa persawahan.

Tentunya di areal persawahan mudah sekali ditemukan belut. Dari situlah saya coba untuk mengolah belut menjadi dagangan atau usaha PKK. Sebagai langkah awal, saya hanya memiliki modal Rp 15.000. Uang sebesar itu saya manfaatkan untuk membeli belut dari para petani. Saat itu harga pembeliannya masih sangat murah, sekitar Rp3.000/kg. Ini adalah langkah awal yang menjadikan saya seperti saat ini. Orang bilang sekarang saya menjadi orang sukses.

Apa produk olahan yang pertama kali dibuat dan diperdagangkan?

Saya masih ingat, keterampilan memasak yang dimiliki belum terlampau hebat dan bervariasi. Karena itu saya coba untuk mengolah belut menjadi dendeng. Di samping itu pengolahan dendeng ini relatif mudah dan tidak terlampau rumit meracik bumbunya.Tenaga yang terlibat pada usaha pembuatan dendeng ini hanya 10 orang, semuanya merupakan kader PKK dan posyandu.

Selain itu peralatan untuk memasaknya pun masih sangat sederhana, seperti kompor minyak tanah dan pisau. Pokoknya segala peralatan dapur yang ada di rumah saya gunakan untuk membuat olahan belut.

Pemasarannya seperti apa?

Karena awalnya ini hanya usaha bersama, kemasan produk yang dihasilkannya pun masih sangat seadanya, yakni dendeng belut dikemas dengan plastik yang diberi kertas untuk penamaan produk. Penamaan produk yang dicantumkan pada kemasan itu juga disesuaikan dengan nama PKK dan posyandu, yakni Flamboyan. Di era 1980-an, penamaan posyandu atau PKK biasanya diambil dari nama bunga. Seiring dengan perjalanan usaha saya, kini nama Flamboyan menjadi nama perusahaan yang saya dirikan.

Kalau soal metode pemasarannya, saya ambil pola pemasaran dari mulut ke mulut serta hubungan lintas posyandu dan PKK.Temyata ini adalah pangsa pasar yang cukup bisa diandalkan. Buktinya jumlah produk setiap harinya terus meningkat sehingga pemasarannya dikembangkan ke warung-warung dan toko.

Ada pengalaman menarik kalau mengingat bagaimana saya memasarkan belut olahan ini.Tidak sedikit pemilik toko, terutama dari warga keturunan, menolak hasil produk saya. Alasannya barang dagangan yang akan saya titipkan itu sangat menjijikkan.Diakui.dulu, masyarakat masih sangat jarang mengonsumsi belut karena binatang ini kan selalu tumbuh di dalam tanah sawah yang kesannya sangat kotor dan bau.

Tapi penolakan ini saya jadikan sebagai tantangan. Saya terus menawari para pemilik toko itu untuk mau menerima titipan barang dagang saya. Eh, siapa sangka, hasil produkbelut olahan ini temyata banyak sekali yang meminati. Kondisinya jadi berubah, semula pemilik toko menolak produk saya, tapi kini mereka yang memin ta saya untuk menyuplai belut olahan dalam jumlah banyak.

Apakah Anda pernah menemui kendala saat memulai bisnis ini?

Tentu saja.Tidak selamanya bisnis akan berjalan mulus. Kendala utama dalam bisnis ini adalah keterbatasan modal. Beberapa kali saya sempat harus menghentikan dan memulai kembali bisnis belut ini. Permintaan sangat tinggi, tapi saya tidak bisa memenuhinya karena modal yang ada sangat kecil.

Sebagai pengusaha kecil, saya tentunya tidak bisa berdiri sendiri. Peran pemerintah saat itu belum optimal, apalagi bagi para pengusaha belut. Sektorini masih dipandang kecil.

Kabarnya belut olahan hasil produk Anda sudah dipasarkan hingga ke mancanegara?

Alhamdulillah ini berkat ketekunan dalam usaha. Semula belut ini dipasarkan secara lokal, terutama di Sukabumi saja. Lambat laun menjalar sampai hampir ke seluruh daerah di Indonesia. Bahkan beberapa tahun terakhir ini, permintaan datang dari luar negeri seperti Malaysia dan Korea.Tapi kedua negara ini lebih tertarik belut segar, bukan dalam bentuk olahan. Dalam satu bulan permintaan belut segar untuk satu negara bisa mencapai 5 ton. Di sana belut dijadikan bahan dasar kosmetik serta obat-obatan.

Pemasaran hingga ke luar negeri ini adalah berkat kepedulian pemerintah daerah maupun pusat. Peran serta pemerintah telah mendongkrak usaha yang saya tekuni. Bahkan selama satu tahun saya sempat menjadi tenaga pengajar di Universitas Pasundan,Bandung, pada jurusan teknologi pangan.

Dari mana belut-belut itu diperoleh agar kebutuhan pasar lokal dan luar negeri terpenuhi?

Sejak pertama kali merintis usaha belut, saya cenderung mendapatkannya dengan cara membeli dari para petani walau sebenarnya peluang untuk beternak belut terbuka lebar. Tapi itu bukan tujuan saya. Sebab langkah ini saya awali dengan niat untuk kesejahteraan dan pemberdayaan masyarakat sekitar. Hampir setiap harinya saya membeli belut dari petani dengan harga Rp25.000/kg. Ini harga yang cukup untuk mendongkrak perekonomian masyarakat.yang sama,yakni belut. Apakah Anda merasa tersaingi?

Sedikit pun tidak pernah merasa takut usaha saya akan tersaingi.Tapi sebaliknya ini menjadi motivasi bagi saya untuk terus memajukan usaha. Tidak sedikit anak didik saya mengikuti jejak yang sama, bahkan mereka banyak yang sukses.Terlepas dari itu agar usaha tetap berjalan, saya tidak pernah berhenti untuk berinovasi.

Berapa kapasitas produksi saat ini?

Pada saat rintisan awal, jumlah produksi hanya mampu sekitar 5 kg per minggu.Ta pi sekarang ini, dalam satu hari jumlah produksi bisa mencapai 200 kg, terdiri atas 150kg untuk olahan, 50 kg untuk pemenuhan pesanan belutsegar.Akumulasinya, dalam satu bulan angka produksi belut bisa mencapai 4,5 ton.

Apa rencana ke depan dengan bisnis Anda yang telah sukses ini? Saya akan tetap berada di jalur usaha belut. Sebab ini adalah bisnis yang benar-benar saya rintis dari nol. Diharapkan di kemudian hari ini akan menjadi bisnis keluarga dan masyarakat. Saat ini saya masih melakukan regenerasi untuk penerus bisnis.

Apa kuncinya untuk menjalankan sebuah bisnis, terutama bagi wirausaha yang baru merintisnya?

Tekun dan ikhlas. Ini adalah kunci kesuksesan. Ikhlas yang dimaksudkan adalah tidak putus asa ketika mengalami kegagalan dan mengalami kerugian.Tekun menjalani tanpa harus terpengaruh oleh bisnis lainnya. Harus fokus sampai menuai keberhasilan. 11. Menurut Anda, apa saja potensi alam Indonesia ini yang masih bisa digarap oleh masyarakat?

Banyak sekali potensi alam yang belum tersentuh dan tergarap oleh masyarakat. Contohnya potensi di perikanan. Bukan hanya belut saja yang bisa dijadikan potensi bisnis, tapi ikan nila dan lele juga temyata jauh memiliki potensi.

toni Kamajaya

Sumber: Harian Seputar Indonesia 27 November 2011,hal. 8

CARA SEHAT MEMASAK IKAN

CARA SEHAT MEMASAK IKAN

Memasak ikan secara sehat dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Dipanggang:
Ikan disayat dangkal di bagian badan ikan. Taruh di piring dan tutup dengan alumunium foil. Tambahkan dengan rasa bumbu-bumbu herbal, perasan lemon dan minyak ziatun dan panggang pada suhu sekitar 180 derajat Celcius.

2. Ditumis/goreng dengan sedikit minyak
Goreng ikan dengan menggunakan sedikit minyak atau mentega di dalam wajan dan goreng dengan api sedang.

3. Dibakar
Ikan disayat miring untuk membantu panas menembus daging. Tempatkan ikan di tempat bakaran panas.

4. Direbus
Tempatkan ikan di panci yang telah panas, tetapi untuk ikan utuh harus ditempatkan di panci yang dingin baru kemudian dipanaskan pelan-pelan.

5. Dikukus
Kukus ikan diatas panci yang dibawahnya berisi air mendidih.


Sumber : Warta Pasar Ikan Edisi September 2009, No. 73

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN



1. FILLET : Ikan dipotong disisi tulang ikan
2. DRESSED : potongan ikan dengan kepala dan sirip (isi perut, sisik dan insang dibuang)
3. STEAK : Ikan dipotong menyilang dari ikan dressed
4. GUTTED : Ikan utuh dengan seluruh isi perut dibuang


Sumber : Warta Pasar Ikan Edisi September 2009, No. 73

Lezatnya Bisnis Salai Ikan Lele

Lezatnya Bisnis Salai Ikan Lele



Salai lele buat sebagian masyarakat Indonesia mungkin masih merupakan makanan yang asing. Ketika menyebut santapan dari ikan berkumis tersebut yang terbayang biasanya pecel lele, mangut lele, ataupun gulai lele karena jenis makanan ini memang bisa dibilang sudah merakyat dan warung ataupun rumah makan yang menyediakan juga sudah menyebar di hampir seluruh wilayah Indonesia.

Ya, salai ikan lele, mungkin lebih banyak dikenal di Sumatera Barat atau beberapa wilayah di Sumatera, karena jenis makanan yang berupa ikan lele di keringkan lewat proswes pengasapan ini memang asli dari Sumatera Barat.

Ikan salai cukup diminati, selain bergizi, rasanya juga lebih gurih dibanding ikan- ikan biasanya. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat salai, tetapi yang paling di sukai dalah salai ikan lele.

Tak hanya lezat dan bergizi ternyata salai ikan lele memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi untuk dijadikan sebuah usaha sehingga layak jika peluang ini dikembangkan oleh masyarakat.

Salah satu pelaku usaha yang menekuni bisnis salai ikan lele diwilayah Sumatera Barat yakni Desfialti, yang sejak 1989 menggeluti usaha salai ikan dengan modal awal Rp 200.000, untuk membeli pelet (makanan ikan) 50 kg dan bibit ikan lele 1.500 ekor.

Soal harga jual ada dua macam, sali lele mentah ( packing) seberat 300 gram dengan harga Rp 30.000, dan salai siap saji (packing) seberat 200 gram harga Rp 300.000.

Dari perhitungan usaha dapat diketahui untuk 3 kg ikan basah dihasilkan 1 kg lele asap. Jika ikan lele segar 3 kg sekitar Rp 36.000 kemudian garam Rp 3.000 dan kayu bakar Rp 10.000, upah tenaga kerja Rp 10.000 serta harga jual ikan lele asap Rp 70.000 maka keuntungannya yang didapat sekitar Rp 11.000/ kg lele asap. Sebuah keuntungan yang cukup menggiurkan.

Sementara itu Zarpendi yang menekuni usaha salai lele di Pasaman Barat sejak 2005 mengungkapkan walaupun proses pengelolahannya masih secara tradisionil dan sederhana, tetapi UKM Family mampu menghasilkan sekitar 500 kg per minggunya, yang dijual Rp 75.000 /kilogram ke seluruh Sumatera Barat.

Masih Tradisional

Selama ini pembuatan salai lele masih memakai alat tradisional, hanya proses pengasapan memakai oven. Pertama- tama ikan lele disortir, kemudian dibelah sehingga berbentuk melebar, dibuang insang dan isi perutnya, lantas dicuci dan ditiriskan, diberi bumbu dan didiamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.

Ikan lele diletakkan secara teratur di atas alat terai yang terdapat didalam oven pengasap, dilanjutkan ke proses pengasapan selama lebih kurang dua hari jam kerja dengan api kecil sampai lele kering dengan merata.

Setelah itu lele dikeluarkan dari oven dan dianginkan pada suhu kamar, setelah salai lele dingin lalu dikemas dengan menggunakan kantong plastik polythylene dan karton dupleks yang sudah dipriting.

Proses pembuatan salai lele siap saji, dan salai lele mentah sama. Bedanya untuk salai siap saji dilanjutkan ke proses penggorengan dan pemberian bumbu. Sementara untuk limbah lele yang berupa insang dan isi perut dimanfaatkan sebagai makanan ikan dengan nilai jual Rp 1.500 per kg.

Salai lele kini pasarnya tidak hanya di wilayah Sumbar saja, tetapi sudah merambah ke Pekan Baru, Jambi, Batam, Tanjung Pinang, Jakarta dan bahkan ekspor ke Malaysia dan sudah berjalan selama tiga tahun.

Meskipun peluangnya cukup prospektif namun demikian bukan berarti usaha salali ikan lele ini tidak ada kendala. Sejumlah hambatan yang sering di hadapi para pelaku usaha ini seperti keterbatasan peralatan yang tersedia (masih manual) sehingga mutu produk yang di hasilkan kurang baik terutama saat memproduksi dalam jumlah besar.

Kesulitan untuk menembus pasar Swalayan karena pembayaran secara konsinyasi bahkan walaupun produk sudah laku terjual tetapi pembayaran terlambat.

Pemasran di wilayah Padang terbatas hanya di titipkan pada toko - toko ternama Penjual makanan khas Sumatera Barat.

Keterbatasan modal untuk pengembangan produk maupun investasi, sangat sulit untuk mendapatkan kredit dengan bunga lunak dan penyiapan agunan.

Namun demikian dengan melihat potensi ikan lele yang cukup melimpah di hampir seluruh wilayah Indonesia, nampaknya usaha pengolahan ikan seperti salai ini cukup prospektif, tak hanya dikembangkan di Sumatera Barat namun juga di tanah air.



Sumber : Majalah Demersal

wadah kemasan untuk ikan layang

wadah/kemasan untuk mengemas hasil olahan ikan laut, wadah ini digunakan sebagai tempat untuk menyimpan ikan olahan yang siap untuk dipasarkan ke konsumen. kemasan ini bahan bakunya terbuat dari bambu yang dianyam sehingga membentuk sebuah wadah.

ikan yang dipasarkan dalam wadah ini yaitu ikan layang. kelebihan menggunakan wadah ini yaitu : mudah dioperasionalkan, ringan, hemat biaya, praktis. ikan yang dikemas dalam wadah ini dipasarkan ke pasar terdekat.

tempat usaha untuk mengemas ikan ini biasanya jaraknya dekat dengan pasar dan jenis usaha ini umumnya dikerjakan oleh perusahaan skala rumah tangga
cetak halaman ini

PEPES TELUR IKAN

PEPES TELUR IKAN

1. BAHAN
1) Telur ikan 1 gls
2) Daun pisang secukupnya
2. BUMBU
1) Bawang merah 3 bh
2) Kunyit ½ rsj
3) Bawang putih 2 siung
4) Jahe ½ rsj
5) Kemiri 2 bj
6) Asam 2 mata
7) Lada ¼ sdt
8) Garam 1 sdt
3. CARA PEMBUATAN
1) Telur ikan dibersihkan, dicuci.
2) Semua bumbu dihaluskan dicampurkan rata dengan telur ikan.
3) Dibungkusi daun pisang, dikukus sampai masak.
Keterangan :
Supaya lebih enak setelah dikukus, dipanggang sampai kering.
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

Pemanenan Udang

Pemanenan udang merupakan tahap akhir dari satu periode siklus budidaya, karena dengan dilaksanakannya panen udang dalam suatu tambak maka tidak ada lagi proses pemeliharaan/perawatan udang pada periode tersebut. Pemanenan udang secara sedehana dapat diartikan sebagai proses pemungutan udang di dalam sebuah petakan tambak sebagai hasil proses budidaya dalam satu periode. Keputusan dilakukannya panen pada sebuah petakan tambak mengacu pada dasar pertimbangan yang terkait dengan kondisi, ukuran dan kualitas udang yang ada di dalam tambak tersebut dibandingkan dengan variable biaya produksi lainnya.

Ditinjau dari faktor penyebabnya, panen udang secara garis besar dapat dibedakan menjadi 2 (dua) kelompok yaitu : (1) panen normal, dan (2) panen bermasalah.

Panen Normal

Panen normal adalah kegiatan panen yang dilakukan pada suatu petakan tambak dengan dasar pertimbangan kondisi, ukuran dan kualitas udang di dalam tambak tersebut dianggap telah memenuhi persyaratan untuk dipanen sehingga dapat menghasilkan tingkat keuntungan finansial seperti yang diharapkan.

Panen Bermasalah

Panen bermasalah adalah kegiatan panen yang dilakukan pada suatu petakan tambak dengan kondisi udang terkena suatu masalah. Dasar pertimbangan yang digunakan dalam pengambilan keputusan untuk melakukan panen bermasalah adalah untuk menekan tingkat kerugian financial jika tidak segera dilakukan panen. Berdasarkan jenisnya, panen bermasalah dapat dibedakan menjadi 2 (dua) macam, yaitu:

1. Panen kuras, yaitu kegiatan pemanenan yang dilakukan dengan cara membuang populasi udang di dalam suatu petakan tambak melalui saluran pembuangan melalui proses pembuangan air secara total. Panen kuras biasanya dilakukan pada udang bermasalah dengan ukuran yang masih relative kecil (phase bulan pertama) dan populasinya menurun drastis, sehingga jika kondisi seperti ini dilanjutkan hanya akan memperbesar tingkat kerugian yang akan diperoleh).

2. Panen dini, yaitu kegiatan pemanenan yang dilakukan pada suatu petakan tambak dengan kondisi udang bermasalah sebelum dianggap layak untuk dipanen secara normal. Panen dini dilakukan dengan dasar pertimbangan untuk menekan tingkat kerugian financial jika kondisi tersebut dipertahankan. Cara melakukan panen dini adalah sama dengan cara panen normal, yaitu melalui tahapan-tahapan tertentu dan peralatan yang diperlukan (akan diuraikan dalam pembahasan tersendiri).

Panen dini, jika ditinjau dari tingkat keuntungannya tidak semuanya merugikan secara financial, karena pada kondisi, ukuran dan kualitas udang tertentu meskipun terkena masalah jika pengambilan keputusan yang diambil adalah tepat, maka pada kondisi seperti ini masih dapat mendatangkan keuntungan financial (meskipun tidak optimal).

Secara garis besar pengambilan keputusan terkait dengan kegiatan panen bermasalah haruslah cepat berdasarkan pertimbangan dua variable yaitu:

1. Tingkat permasalahan pada udang. Seperti telah diketahui permasalahan udang pada dasarnya dapat muncul karena factor kondisi udang itu sendiri maupun karena terjangkitnya suatu jenis penyakit. Panen bermasalah lebih banyak dilakukan pada petakan tambak dengan udang terkena masalah, sehingga pengambilan keputusan terkait pemanenan perlu dilakukan secara cepat dan cermat agar tidak menimbulkan kerugian yang lebih besar.

2. Tingkat keuntungan financial, yaitu perbandingan antara harga jual udang yang dipanen karena bermasalah dibandingkan dengan biaya produksi yang telah dikeluarkan sampai saat pelaksanaan panen bermasalah tersebut.

Kegiatan panen udang meskipun sebagai tahap akhir dari suatu proses budidaya udang dalam satu siklus budidaya (terutama untuk panen normal) merupakan tahapan yang sangat penting juga untuk dipahami. Kualitas udang dan sifat/tingkah laku udang merupakan pengetahuan dasar yang perlu dipahami pada saat melakukan pemanenan udang. Pada kondisi tertentu (sering dijumpai di lapangan) udang mengalami penurunan kualitas yang sangat nyata pada saat dilakukan pemanenan, sehingga secara tidak langsung juga berpengaruh terhadap harga jual dan tingkat keuntungan yang diperoleh menjadi tidak optimal.
sumber:http://marindro-ina.blogspot.com

ACAR IKAN BANDENG

ACAR IKAN BANDENG
(Rembang)

1. BAHAN
Ikan bandeng 3 ekor
2. BUMBU
1) Bawang merah 4 buah
2) Kunyit ½ rsj
3) Bawang putih 2 siung
4) Gula merah 1 sendok teh
5) Lombok rawit 2 ons
6) Cuka 1 sendok makan
7) Kemiri 5 biji
8) Garam 1 sendok makan


3. CARA PEMBUATAN
1) Ikan dibersihkan, digoreng.
2) Lombok rawit dibelah dua.
3) Semua bumbu dihaluskan, ditumis, sesudah masak diberi air ± 1
cangkir, cuka dimasukkan.
4) Terakhir ikan goreng dimasukkan diaduk-aduk sampai rata, segera
diangkat setelah mendidih.

Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

LODEH IKAN TJUTJUT

LODEH IKAN TJUTJUT
(Rembang)

1. BAHAN
1) Ikan tjutjut ½ kg
2) Kelapa ½ butir
2. BUMBU
1) Bawang merah 3 buah
2) Kemiri 2 biji
3) Bawang putih 1 siung
4) Daun salam 4 lembar
5) Lombok merah 4 buah
6) Kayu manis 1 jari
7) Jahe 1 rsj
8) Gula merah 1 sendok makan
9) Laos 1 potong
10) Garam 1 sendok makan
3. CARA PEMBUATAN
1) Ikan tjutjut dibersihkan.
2) Kelapa dikupas diparut, dibuat santan.
3) Bumbu-bumbu ditumbuk halus, kecuali daun salam, lombok, bawang
merah, bawang putih diiris-iris.
4) Lombok, bawang merah, bawang putih digoreng sampai kering,
kemudian bumbu ditambahkan.
5) Santan dituangkan, sambil diaduk-aduk sampai mendidih.
6) Diberi garam dan daun salam, dibiarkan sampai masak.
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

IKAN PINDANG AIR GARAM

Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya
secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan
sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang,
antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.
Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu :
1) Pindang air garam
2) Pindang bawean
2. BAHAN
1) Ikan segar (bandeng, tongkol, cakalang) 10 kg
2) Garam 2 kg
3. ALAT
1) Paso atau periuk, yang telah diberi lubang dibagian bawah untuk
pengeluaran air;
2) Kompor atau tungku;
3) Batu pemberat
4) Kertas semen atau daun pisang.


CARA PEMBUATAN
1) Siangi ikan dan cuci;
2) Siapkan tempat penyusun ikan yang telah diisi air lebih kurang
seperempatnya (1/4) dantelah dilengkapi sarangan didalamnya;
3) Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama;
4) Susun dalam tempat ikan atau periuk secara berlapis-lapis, yang diselangseling
dengan lapisan garam.
5) Tutup lapisan teratas dengan kertas semen atau daun pisang yang bersih;
6) Panaskan tempat ikan yang berisi tumpukan ikan selama paling sedikit 3
jam, kemudian dinginkan. Selama proses pemasakan, air yang berada dalam
periuk akan bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melalui
lubang.

Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi

ikan kuah

1. BAHAN
1) Ikan laut/tawar 1 kg
2) Tomat 6 biji

2. BUMBU
1) Lombok 15 biji
2) Garam 1 sendok makan
3) Laos 2 potong
4) Air jeruk secukupnya

3. CARA PEMBUATAN
1) Air dipanaskan bersama-sama bumbu.
2) Setelah mendidih ikan dimasukkan.
3) Diangkat setelah ikannya masak.

Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

Ikan asin

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan
pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :
1) Penggaraman kering dengan pengeringan;
2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan
peda).
2. BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
2) Garam dapur 3 kg
3. ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
2) Pisau
3) Tampah (nyiru)
4) Peti Kayu (keranjang bambu)
4. CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);
2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari
punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);
3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;
4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam
kemudian tutup dengan kayu;
5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung
selama 3 hari;
6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.
Catatan:
1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical
dryer);
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
e. Membelah daging ikan;
f. Membuat sayatan pada daging ikan.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi

Pencok Ikan Lele

PENCOK IKAN LELE
(Banyumas)

1. BAHAN
Ikan lele 1 ekor
2. BUMBU
1) Bawang putih 3 siung
2) Gula merah 1 sendok teh
3) Lombok merah 3 buah
4) Terasi 1 sendok teh
5) Lombok rawit 2 buah
6) Kecap 1 sendok makan
7) Air jeruk nipis ½ sendok makan
8) Garam 1 sendok teh
3. CARA PEMBUATAN
1) Ikan lele dibersihkan, dibakar sampai masak.
2) Bumbu dihaluskan, kecap dimasukkan.
3) Bumbu kecap disiramkan pada ikan sambil ditumbuk pelan-pelan.
Keterangan :
Kadang-kadang bumbu dimasukkan santan kental (dari kelapa ¼ btr),
kemiri 2 btr dan kencur 1 rsj.
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

TUMIS IKAN

TUMIS IKAN

Bahan-bahan :
Ikan laut 2 ekor
Bumbu-bumbu :
Bawang merah 6 bh
Gula merah 1 sdt
Bawang putih 3 siung
Laos 1 iris
Lombok merah 3 bh
Jahe 1 iris
Kunyit 1 rsj
Garam 1 sdm
Minyak kelapa 3 sdm
Cara membuatnya :
Ikan dibersihkan, direbus dengan ½ gls air, empedu dan kotoran dibuang.
Lombok merah diiris halus, laos diparut.
Bumbu-bumbu lainnya dihaluskan.
Semua ditumis sampai layu, dicampurkan kedalam rebusan ikan.
Dimasak sampai airnya habis dan keluar minyaknya.
1. BAHAN
2. BUMBU
3. CARA PEMBUATAN

Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

PENCOK IKAN

PENCOK IKAN
(Priangan)

1. BAHAN
Ikan tawes ½ kg
2. BUMBU
1) Kacang tanah 1 ons
2) Jahe 1 rsj
3) Bawang merah 6 buah
4) Asam 3 mata
5) Lombok merah 5 buah
3. CARA PEMBUATAN
1) Ikan tawes dibersihkan, dipanggang.
2) Kacang tanah disangan.
3) Bawang merah, lombok jahe dibakar.
4) Bumbu-bumbu dihaluskan, ikan dimasukkan, diberi air panas sedikit.
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

bekasem ikan

Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara
penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah
dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal
dengan nama wadi.
2. BAHAN
1) Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
2) Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan
dalam tempat tertutup secukupnya
3) Garam 200 gram
3. ALAT
Periuk (belanga, paso)
4. CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
2) Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan
nasi;
3) Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan
berasa asam.

Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi

ikan cuka

ikan cuka

(Padang)
1. BAHAN
1) Ikan tengiri 4 kg
2) Minyak goreng 1 gelas
2. BUMBU
1) Bawang merah 8 buah
2) Jahe 1 rsj
3) Bawang putih 3 siung
4) Cuka 3 sendok makan
5) Lombok hijau 5 buah
6) Garam 2 sendok makan
3. CARA PEMBUATAN
1) Ikan dibersihkan, dipotong-potong, dilumuri dengan garam terus
digoreng.
2) Bawang merah, bawang putih dimemarkan.
3) Lombok hijau dibelah dua.
4) Bumbu-bumbu ditumis sampai layu, dimasuki air 3 gelas.
5) Ikan, cuka dan garam dimasukkan.
6) Kalau sudah mendidih diangkat.
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal

TUMIS IKAN

TUMIS IKAN

Bahan-bahan :
Ikan laut 2 ekor
Bumbu-bumbu :
Bawang merah 6 bh
Gula merah 1 sdt
Bawang putih 3 siung
Laos 1 iris
Lombok merah 3 bh
Jahe 1 iris
Kunyit 1 rsj
Garam 1 sdm
Minyak kelapa 3 sdm
Cara membuatnya :
Ikan dibersihkan, direbus dengan ½ gls air, empedu dan kotoran dibuang.
Lombok merah diiris halus, laos diparut.
Bumbu-bumbu lainnya dihaluskan.
Semua ditumis sampai layu, dicampurkan kedalam rebusan ikan.
Dimasak sampai airnya habis dan keluar minyaknya.
1. BAHAN
2. BUMBU
3. CARA PEMBUATAN
Jakarta, Maret 2001
Sumber : Buku Kumpulan Masakan Indonesia
Disadur oleh : Ika Budiawati, Kemal